Plateau de fromage : combien, lesquels et comment le présenter
Par l'équipe de Mariage Traiteur Paris· Publié le · 3 min de lecture
Un bon plateau de fromage réunit 3 à 5 fromages de familles différentes : une pâte molle, une pâte pressée, un chèvre, un bleu et éventuellement une pâte cuite. Comptez 50 à 80 g par personne après un repas, 100 à 150 g si le plateau est le plat principal, et sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant.
Un plateau de fromage se rate rarement par manque de fromages. Il se rate parce qu’on en met trop de la même famille, qu’on les sort trop tard ou qu’on oublie ce qui va autour. Voici comment nous le composons, chez soi comme pour une réception de cent personnes.
Combien de fromage prévoir par personne ?
Comptez 50 à 80 g de fromage par personne après un repas, et 100 à 150 g si le plateau est le cœur du repas. À l’apéritif, au milieu d’autres bouchées, 30 à 50 g suffisent.
| Contexte | Grammage par personne | Pour 10 personnes | Pour 100 personnes |
|---|---|---|---|
| Apéritif, avec d’autres bouchées | 30 à 50 g | 300 à 500 g | 3 à 5 kg |
| Fin de repas (avant dessert) | 50 à 80 g | 500 à 800 g | 5 à 8 kg |
| Plateau en plat principal | 100 à 150 g | 1 à 1,5 kg | 10 à 15 kg |
Ces quantités s’entendent croûte comprise. Pour un grand nombre d’invités, les restes sont fréquents : prévoyez plutôt le bas de la fourchette pour 100 personnes et plus.
Quels fromages choisir ?
Choisissez un fromage par grande famille, pour varier les textures, les laits et les intensités. C’est la seule vraie règle. Les cinq familles classiques :
| Famille | Texture | Exemples |
|---|---|---|
| Pâte molle à croûte fleurie | Crémeuse | Brie de Meaux, camembert, chaource |
| Pâte molle à croûte lavée | Fondante, goût marqué | Munster, époisses, maroilles, pont-l’évêque |
| Pâte pressée non cuite | Ferme | Saint-nectaire, tomme, morbier, ossau-iraty |
| Pâte pressée cuite | Dure, fruitée | Comté, beaufort, abondance |
| Chèvre | Frais à sec | Sainte-maure, crottin de Chavignol, valençay |
| Persillée (bleu) | Fondante, puissante | Roquefort, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne |
Pour un plateau de cinq fromages, une combinaison qui plaît presque toujours : brie de Meaux, comté 18 mois, sainte-maure, saint-nectaire et fourme d’Ambert. Variez aussi les laits : vache, chèvre, brebis.
À Paris, le brie de Meaux et le coulommiers viennent de Seine-et-Marne : c’est une jolie façon d’ancrer un plateau de réception en Île-de-France.
Que servir avec un plateau de fromage ?
Prévoyez deux sortes de pain, un élément sucré, un élément croquant et un peu de frais. C’est ce qui transforme une assiette de fromages en plateau.
- Pains : pain de campagne, baguette tranchée, pain aux noix ou aux figues.
- Sucré : confiture de cerises noires (avec l’ossau-iraty), miel (avec les chèvres), pâte de coing, figues séchées.
- Croquant : noix, amandes, crackers, raisins secs.
- Frais : raisin, poire, pomme, une salade de mesclun légèrement assaisonnée.
- Beurre demi-sel pour les amateurs avec le roquefort.
Comment présenter un plateau de fromage ?
Placez les fromages du plus doux au plus fort dans le sens des aiguilles d’une montre, avec un couteau par famille. Les invités suivent naturellement l’ordre, et le bleu ne parfume pas le chèvre.
Quelques gestes de cuisine :
- Sortez les fromages une heure avant : froids, ils n’ont pas de goût. Ne les laissez pas plus de deux heures dehors.
- Pré-découpez une partie de chaque fromage : personne n’ose entamer un fromage entier.
- Coupez dans le respect de la forme : en pointe pour un fromage rond, en tranches pour une pâte pressée, en rondelles pour une bûche de chèvre.
- Laissez de l’espace entre les fromages. Remplissez les vides avec les fruits et les noix.
- Ardoise ou planche en bois : évitez le plastique et les assiettes trop petites.
Quel vin avec un plateau de fromage ?
Le blanc s’accorde mieux qu’on ne le croit avec la majorité des fromages. Un blanc sec et minéral va avec les chèvres (sancerre, pouilly-fumé), un blanc du Jura avec le comté, un liquoreux avec les bleus (sauternes, jurançon moelleux). Le rouge léger convient aux pâtes pressées et aux croûtes fleuries. Pour les quantités de vin, voir notre article sur les boissons au mariage.
Le plateau de fromage au mariage
Au mariage, le fromage se sert traditionnellement entre le plat et le dessert, à l’assiette ou en chariot. Plusieurs alternatives fonctionnent bien en réception : un buffet de fromages affinés pendant le cocktail, ou un plateau servi vers minuit avec du pain chaud, quand la piste de danse a creusé les appétits. Il s’intègre selon le déroulé du dîner assis ou du buffet de mariage.
En images
Photos prises lors de réceptions préparées par Mariage Traiteur Paris.
Questions fréquentes
Combien de grammes de fromage par personne ?
Après un repas complet, 50 à 80 g par personne. Pour un plateau servi à l'apéritif avec d'autres bouchées, 30 à 50 g. Si le plateau remplace le plat, comme pour une soirée raclette froide ou un buffet de fromages, comptez 100 à 150 g.
Combien de fromages différents mettre sur un plateau ?
Un nombre impair se présente mieux : 3 fromages pour 4 à 6 personnes, 5 pour 10 à 20 personnes, 7 au-delà. Plus de variétés n'améliore pas le plateau, il le rend confus.
Dans quel ordre déguster les fromages ?
Du plus doux au plus fort : fromages frais et chèvres jeunes, puis pâtes pressées, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes lavées et enfin les bleus.
Faut-il servir le fromage au mariage ?
C'est la tradition française entre le plat et le dessert, mais ce n'est pas obligatoire. Beaucoup de couples le remplacent par un buffet de fromages au cocktail ou le servent plus tard dans la soirée, quand les invités ont de nouveau faim.
Vous préparez un mariage ou une réception en Île-de-France ?
Mariage Traiteur Paris cuisine et sert vos repas : vin d'honneur, cocktail, buffet, dîner servi, en cuisine française, orientale halal, africaine ou antillaise.
