Buffet froid : idées de recettes, quantités et organisation
Par l'équipe de Mariage Traiteur Paris· Publié le · 4 min de lecture
Un buffet froid réussi propose 3 à 4 salades composées, 2 à 3 plats de protéines (viandes froides, poissons, terrines), une planche de fromages, du pain et 2 à 3 desserts. Comptez environ 400 à 500 g de nourriture par adulte au total, et ne laissez pas les plats plus de 2 heures hors du froid.
Le buffet froid a la réputation d’être la solution facile. Il l’est, à condition de respecter deux choses : la quantité (on sous-estime toujours) et la chaîne du froid (on l’oublie souvent). Voici nos repères de cuisine pour un buffet de 20 à 100 personnes.
Que mettre dans un buffet froid ?
Un buffet froid complet suit cinq familles : salades, protéines, fromages, pain et desserts. Ce squelette garantit un repas équilibré, même quand les invités se servent eux-mêmes.
| Famille | Nombre de recettes | Exemples |
|---|---|---|
| Salades composées | 3 à 4 | Taboulé, salade de pâtes au pesto, piémontaise, lentilles-feta |
| Crudités | 1 à 2 | Carottes râpées, concombre au yaourt, tomates mozzarella |
| Protéines | 2 à 3 | Rôti de bœuf froid, poulet rôti, saumon en bellevue, terrine |
| Fromages | 1 plateau | 3 à 5 fromages, voir notre plateau de fromage |
| Pain | 2 sortes | Baguette, pain de campagne |
| Desserts | 2 à 3 | Tartes aux fruits, salade de fruits, mousse au chocolat |
Idées de recettes pour un buffet froid
Salades qui tiennent bien
Les salades de féculents se préparent la veille et gagnent même en goût après une nuit. Évitez en revanche les salades vertes assaisonnées à l’avance.
- Taboulé libanais à la menthe et au persil, citron.
- Salade de pâtes, tomates séchées, pesto, roquette (roquette ajoutée au dernier moment).
- Piémontaise maison aux cornichons et œufs durs.
- Lentilles vertes, feta, oignon rouge, vinaigrette moutarde.
- Salade de riz, thon, maïs, poivrons.
- Salade de pommes de terre au hareng fumé.
- Salade marocaine tomates-concombre-oignon à la coriandre.
Protéines
- Rôti de bœuf froid tranché fin, sauce tartare.
- Poulet rôti effiloché, mayonnaise au citron.
- Saumon en bellevue ou pavés de saumon pochés.
- Terrine de campagne et cornichons.
- Œufs mimosa.
- Brochettes de crevettes marinées.
Desserts
- Tartes aux fruits de saison découpées en petites parts.
- Salade de fruits frais à la menthe.
- Mousse au chocolat en verrines. D’autres idées dans notre article sur les verrines apéritives.
Quelles quantités pour un buffet froid ?
Comptez 400 à 500 g de nourriture par adulte quand le buffet remplace le repas. C’est la question qui fait le plus peur, alors voici le détail par famille.
| Famille | Par adulte | 20 personnes | 50 personnes | 100 personnes |
|---|---|---|---|---|
| Salades et crudités | 150 à 200 g | 3 à 4 kg | 7,5 à 10 kg | 15 à 20 kg |
| Viandes et poissons | 120 à 150 g | 2,5 à 3 kg | 6 à 7,5 kg | 12 à 15 kg |
| Fromage | 50 g | 1 kg | 2,5 kg | 5 kg |
| Pain | 60 à 80 g | 1,2 à 1,6 kg | 3 à 4 kg | 6 à 8 kg |
| Desserts | 100 g | 2 kg | 5 kg | 10 kg |
Une baguette pèse environ 250 g : pour 50 personnes, il en faut donc 12 à 16.
Comment respecter l’hygiène sur un buffet froid ?
Ne laissez jamais un plat plus de 2 heures hors du froid, et sortez-les par petites quantités. C’est la règle la plus importante d’un buffet, et la plus souvent ignorée. Les produits à risque sont ceux qui contiennent de la mayonnaise, de la crème, des œufs, du poisson cru ou fumé et de la charcuterie.
- Gardez les plats au réfrigérateur à 4 °C maximum jusqu’au service.
- Posez les plats sensibles sur de la glace pilée ou des plaques réfrigérantes.
- Renouvelez au lieu de remplir : on remplace un plat vide par un plat frais, on ne verse pas le nouveau sur l’ancien.
- Ne remettez pas au frigo ce qui est resté dehors plus de 2 heures.
- Placez le buffet à l’ombre, loin d’une fenêtre ou d’une source de chaleur.
Comment disposer un buffet froid ?
Un buffet accessible des deux côtés sert deux fois plus de personnes à la fois. Comptez une ligne de buffet pour 50 invités environ. Au-delà, doublez les plats sur deux tables.
L’ordre conseillé : assiettes, puis salades, puis protéines, puis pain, et les couverts en fin de buffet pour que les invités aient les mains libres en se servant. Les desserts vont sur une table à part, sortis plus tard.
Buffet froid ou buffet traiteur pour un mariage ?
Pour un mariage de plus de 60 invités, le buffet froid demande beaucoup de froid disponible, de vaisselle et de personnel pour renouveler les plats. Un traiteur apporte des vitrines réfrigérées, des chafing-dishes pour un ou deux plats chauds et une équipe qui gère la rotation. Nous détaillons ce format sur notre page buffet de mariage.
En images
Photos prises lors de réceptions préparées par Mariage Traiteur Paris.
Questions fréquentes
Quelle quantité par personne pour un buffet froid ?
Environ 400 à 500 g de nourriture par adulte : 150 à 200 g de salades, 120 à 150 g de viande ou poisson, 50 g de fromage, 60 à 80 g de pain et 100 g de dessert. Réduisez d'un tiers pour un public d'enfants.
Combien de temps un buffet froid peut-il rester dehors ?
Deux heures au maximum à température ambiante, moins en été. Au-delà, les produits frais (mayonnaise, poissons, charcuterie, crème) doivent être jetés. La bonne méthode est de sortir les plats par petites quantités et de les renouveler.
Que mettre dans un buffet froid pas cher ?
Les salades de féculents (pâtes, riz, lentilles, pommes de terre), les tartes salées, les œufs mimosa, les cakes salés et le poulet rôti froid sont économiques et nourrissants. Les crudités et un bon pain complètent sans coûter cher.
Un buffet froid convient-il pour un mariage ?
Oui, surtout pour un mariage d'été, un déjeuner en extérieur ou un lieu sans cuisine. Pour une réception de plus de 60 personnes, on y ajoute souvent un ou deux plats chauds pour donner un vrai repas.
Vous préparez un mariage ou une réception en Île-de-France ?
Mariage Traiteur Paris cuisine et sert vos repas : vin d'honneur, cocktail, buffet, dîner servi, en cuisine française, orientale halal, africaine ou antillaise.
